Enzyme
Auf den Punkt: Hitzeempfindliche Eiweißstoffe, die bei der Rohkost erhalten bleiben sollen.
Beim Trocknen von Enzyme kommt es auf einige Details an. Hitzeempfindliche Eiweißstoffe, die bei der Rohkost erhalten bleiben sollen.
Worum es geht
Enzyme sind Eiweißstoffe, die in der Rohkostküche als wertvoll gelten und bei Temperaturen über etwa 42 °C zunehmend zerstört werden. Das ist der Grund für die niedrige Dörrtemperatur in der Rohkost. Die ernährungswissenschaftliche Bewertung der Bedeutung von Nahrungsenzymen ist unterschiedlich.
So gelingt es
Der Zusammenhang mit anderen Begriffen rund ums Dörren ist eng.
- Rohkost — Ernährungsform mit unerhitzten Lebensmitteln unter 42 °C.
- Rohkost-Dörrgerät — Dörrautomat mit präziser Regelung unter 42 °C.
Luftdicht, kühl und dunkel gelagert hält gedörrtes Obst und Gemüse am längsten.
Häufige Fragen
Beim Dörren stellen sich häufig folgende Fragen.
Kann ich auch ohne Dörrautomat dörren?
Ja, etwa im Backofen bei niedrigster Temperatur mit einen Spalt offener Tür, durch Lufttrocknung von Kräutern oder in warmen Regionen an der Sonne. Ein Dörrautomat arbeitet allerdings gleichmäßiger und energieeffizienter.
Kann ich Reste vom Dörrgut einfrieren statt trocknen?
Ja, Einfrieren ist eine Alternative zum Dörren und erhält bei manchen Lebensmitteln, etwa aromaempfindlichen Kräutern wie Basilikum, mehr Geschmack. Dörren spart dafür Platz und braucht keine Kühlung zur Lagerung.
Kann ich im Dörrautomat auch Nicht-Lebensmittel trocknen?
Manche nutzen Dörrgeräte auch für Blüten oder Bastelmaterial, aber aus Hygienegründen sollte ein für Lebensmittel genutztes Gerät nicht für ungeeignete Materialien verwendet werden. Im Zweifel beim Lebensmittelbetrieb bleiben.
Muss ich Gemüse vor dem Dörren blanchieren?
Nicht immer, aber bei manchen Gemüsesorten erhält kurzes Blanchieren vor dem Dörren Farbe und Nährstoffe besser und deaktiviert Enzyme, die die Qualität mindern könnten. Möhren profitieren zum Beispiel davon.
Bei welcher Temperatur dörrt man Kräuter?
Kräuter werden bei 35-42 °C getrocknet, weil sich die ätherischen Öle bei höheren Temperaturen verflüchtigen. Die Trocknung dauert dann nur zwei bis fünf Stunden.